Bawykov bawykov_de_zalm2.jpg
de kliekjes Pers & Gastenboek

"Die zalm van Bawykov… dat is het enige wat ik als overtuigd vegetariër de zonde waard vind. Zodra God en Marianne Thieme even niet kijken…"
Wouter Bos (Amsterdam-Noord)

"Ik zei gister nog tegen Kuifje en Kapitein Karbock: er zijn twee momenten waarop ik echt straal… ten eerste als ik mijn eigen schoonheid in deez' spiegel zie… en ten tweede als ik na de voorstelling van Gounod's Faust in mijn kleedkamer een goddelijke zijde Bawykov gewaar wordt, welke daar zojuist spatvers is neergevlijd door mijn al even goddelijke knuffeldiertje Rinaldo Heemskerko…"
Bianca Castafiore, operazangeres / Milaan

"Heel gek, Rien… toen ik gister de bestelde zalmen afleverde bij de Britse Ambassade in Brussel… toen werd er steeds een beetje gegniffeld zodra ik me voorstelde als jouw broer. Zou dat aan jou liggen of aan je zalm? Of wellicht aan mijn voornaam…?"
Cock Heemskerk, chefkok  / Sint-Niklaas (B)

"Het zou veel en veel erger zijn geweest als de pers achter mijn verslaving aan Bawykov Zalm zou zijn gekomen…"
Tiger Woods  / Windermere (Florida)

"Ik blijf er op hameren: de gigantisch essentiële rol van Ingrid Heemskerk wordt in alle publiciteit nog steeds  schandelijk onderbelicht…"
Cisca Dresselhuys, ex-hoofdredactrice Opzij

"Of ik ze nog steeds terugmieter in de kolkende rivier, als 't geen Bawykov Zalm blijkt te zijn? Wat dacht je?... die seniele grijze ouwe beer zal 't verschil wel niet meer proeven...?"
George Grizzly, Kotzebue (Alaska)

"I laugh about all the speculations. The truth is I take this break to learn everything about the fine art of smoking salmon…. and yes, that brings me to Holland… to a place with the funny name 'Roloferendvien' or something like that…"
Ferran Adrià, chef-kok El Bulli / Rosas (Sp)

"Ik heb, net als jullie, een hekel aan roddelen, hoor… maar ik heb laatst met eigen ogen gezien hoe Martie Bierman met heel veel genoegen een plakje Bawykov zat te verorberen…"
Wilma Nanninga (De Telegraaf) tegen Albert Verlinde (RTL Boulevard) en Evert Santegoeds (Privé)

"Is dat inmiddels beter geregeld… dat Ingrid veel meer in het zonnetje staat?"
Cisca Dresselhuys, ex-hoofdredactrice Opzij


 



adf

ad

Asperges met Bawykov® Zalm, doperwtenschuim en gefrituurd ei

Ingrediënten voor 4 pers
8 eieren
bloem
eiwitten van 5 eiereen
broodkruim
1/2 bosje peterselie,fijngehakt

200 gr doperwten
2.5 dl gevolgelte bouillon
1,5 dl room
0,5 gr boter

4 x 80 gram Bawykov® Zalm
4 x 3 asperges

1) Gefrituurd ei
Koken we het 3/4 min zodat hij nog zacht is van binnen. Spoel af met koud water en pel deze. Rol deze door de bloem, vervolgens door het los geslagen eiwit en dan door de gehakte peterselie die vermengd is met broodkruim. Frituur het ei +/- 3 min in olie van ongeveer 180 graden

2) Voor het schuim
Blancheer de doperwten goed gaar, spoel ze daarna goed koud,evt ijsblokjes, om de kleur te behouden. Laat de gevogelte bouillon trekken tot de helft en voeg dan de room toe en laat deze garen. Doe de doperwtjes in een magimix ( cutter) en laat deze met een gedeelte van de saus heel glad en fijn draaien. Deze kan je naar smaak door een zeef wrijven voeg aan dit de rest van de saus toe. Monteer dit met boter( klontjes koude) naar smaak.

3) De Bawykov® Zalm
Onderscheidt zich van gewone gerookte zalm. Doordat het handmatig wordt ingelegd. Hij wordt eerst gemarineerd en dan gedroogd waardoor de vis een groot gedeelte aan gewicht verliest. Daarna wordt hij hangend niet liggend gerookt,waardoor de rooksmaak lichter zal zijn. Met een zelfgemaakte speciale rookmot. De temperatuur waarop dit roken gebeurd is ook lager dan bij de gebruikelijk gerookte zalmen. Hij wordt echter wel langer gerookt en zelfs 2x in dit proces; waardoor deze zalm kostbaarder wordt aangezien hij ook nog gewicht verliest. In totaal 15 % meer dan gewone gerookte zalm. Hij krijgt hierdoor een delicatere smaak,dit is ook het gevolg van de snijwijze die wordt aan bevolen bij deze zalm; namelijk Snij rechtstandig naar beneden, plakjes van 0.5 cm dikte.

4) De Asperges
Schil deze rondom 2 maal en kook ze in water met foelie, boter en zout. Tot ze beetgaar zijn en laat ze dan in dit vocht afkoelen.
Denise Mooy en rechterhand Marco Krispijn van Quartier Sud Amterdam, Elegance april 2008.


adf

ad
Hans van Walbeek over Blaauw en Bawykov® Zalm, Adformatie 12, 20 maart 2008.