Bawykov is 100 % ambachtelijk gerookte zalm naar het recept van SVH Meesterkok Rien Heemskerk. Al meer dan 25 jaar wordt de Bawykov zalm door Rien gerookt, en heeft zijn weg gevonden naar vele restaurant keukens in Nederland. Chefs kiezen bewust voor Bawykov zalm als zij gerookte zalm op de menu kaart plaatsen.
Top kwaliteit ASC-zalm
Bawykov werkt louter met “Superior Quality” (= hoogste gradatie) Atlantische zalmen (Salmo Salar) met name uit de ijskoude omgeving en fjorden van de Faroe Islands, gelegen tussen Noorwegen, Ijsland en Schotland, of uit de fjorden van Noorwegen. En Bawykov rookt alleen zalmen die geleverd zijn met het belangrijke ASC-keurmerk, oftewel alleen de allerbeste kwaliteit Salmo Salar zalm komt in aanmerking voor Bawykov. Deze worden speciaal voor Bawykov geselecteerd zodat wij alleen de beste zalm gebruiken voor de Bawykov zalm. Topkwaliteit, verantwoord, en bovenal vers!
Handmatig ingelegd
Alle zalmen van Bawykov worden handmatig stuk voor stuk ingelegd in een complexe geheime kruidenmelange, plus zout en een beetje basterdsuiker. Elke Bawykov zalm wordt minimaal 12 uur gemarineerd.
Drogen
Elke Bawykov zalm wordt na de marinade langdurig gedroogd in een speciale droogkast waar we de luchtvochtigheid en temperatuur bewaken zodat de droging precies klopt. Dit proces wordt herhaald ná het roken, waardoor de zalm al met al tussen de 10 en 15 % aan gewicht verliest maar qua smaak alleen maar wint.
Roken
Na het droogproces wordt de zalm gerookt ; hangend aan de huid, en niet liggend (zoals vrijwel alle andere zalmen). En ook aanzienlijk langer bij aanzienlijk lagere temperatuur. Daardoor wordt de rooksmaak subtiel in plaats van dominant. Uitsluitend eik en beuk rook mot wordt gebruikt, speciaal door Bawykov geselecteerd.
Controle
En tenslotte wordt elke Bawykov zalm streng gecontroleerd via een extra kwaliteitscontrole voordat de Meesterkok zijn akkoord geeft om tot het vacumeren over te gaan, en de Bawykov zalm verdwijnt in de mooie Bawykov vacuüm verpakking, klaar om gebruikt te worden in horeca keukens door heel Nederland door chefs met passie voor hun vak.
Snijden
Voor de cruciale bite ; snij rechtstandig naar beneden, tot op de huid, plakjes van zo’n 0,5 cm dikte…dikker mag ook. Snij vervolgens die plakjes los door het mes net boven de vetlaag van de huid horizontaal te bewegen. De ‘koteletjes’ die u dan krijgt, laten de unieke smaak van Bawykov het best tot z’n recht komen ; aan de buitenkant een lichte rook smaak, en binnenin het mooie malse Bawykov zalmvlees, heerlijk !
Serveren
Bij voorkeur de zalm een kwartiertje voor consumptie uit de koelkast halen. Zo rond de 12 graden Celsius wordt beschouwd als de optimale serveertemperatuur.
Bewaren
Op elke verpakking staat een houdbaarheidsdatum. Na het openen kunt de Bawykov zalm enkele dagen bewaren mits luchtdicht verpakt in folie. Ook kunt u de zalm luchtdicht invriezen en tot 2 maanden bewaren in de vriezer.
